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圖書: 現代飲食品味變遷下的臺灣「客家飲食」:以家庭餐飲與餐廳外食為例

圖片說明
  • 作者:賴守誠(作)
  • 語文:中文
  • 出版地:臺北市
  • 出版者:行政院客家委員會
  • 出版日期:2007
  • 頁數:80
    • 主題:生活技藝-飲食技藝
    • 關鍵詞:「客家飲食」、飲食品味、家庭餐飲、餐廳外食、“Hakka Cuisine”、Food Taste、Family Meals、Eating Out
    • 國家:臺灣

      摘要:

      自1980年代以來,飲食烹飪所潛隱帶有的社會、政治與美學的特質,在現代社會去地域化與壓縮時空的快速推展中(Beck, Giddens and Lash, 1994),獲得了空前凸顯。在此發展過程中,食物逐步成為社會文化力量運作的焦點,並取得了反映社會文化權力關係的顯著關鍵地位。在台灣隨著族群政治氛圍的轉變、地方鄉土意識的強化、消費資本主義深化與餐飲產品類型愈趨多樣,自1980年代中期以來,帶有族群與地方特色的客家飲食快速崛起風行,並很快成為餐飲業者與消費者食物選擇與體驗的重要選項。本研究將以客家族群之家庭餐飲與餐廳外食的個案深入探索為例,說明臺灣客家族群的飲食在現代消費文化脈絡中如何展開重構。主要運用實地參與觀察、攝影記錄以及個人訪談與焦點團體等研究方法,對客家飲食在具有顯著意義的地區,挑選客家家庭與客家餐廳,進行家庭餐飲與餐廳外食進行深入詳細的檢視,探索「客家飲食」在當代臺灣社會中是如何在飲食的品味特徵與性質上發生哪些重要轉變。而且特別著重於闡明這種具有現代品味消費特色的的客家飲食,在最近是如何逐步被具強大影響力之消費文化的主要動力特徵所穿透。
      Since the 1980s, with the deterritorialization and time-space compression that comes with advanced modernization, the social, political and aesthetic properties potentially associated with cuisine have come to be immensely significant in modern societies. Against this backdrop, food has gradually become a central focus of socio-cultural forces and gained a key position that reflects socio-cultural power relations. In this research, the case of modern Hakka cuisine in the context of Taiwan’s modern consumer culture is used as an example to demonstrate how food taste and consumption practices are reconstructed in the society of modern Taiwan. In order to achieve this, this research sets out to select indicative samples of Hakka cuisine restaurants and Hakka families from different areas of Taiwan and conduct field works. A variety of research methods such as in-depth interviews, observation, filming and photography will be employed to complete the whole research project. And special emphasis is put on how “Hakka cuisine” as a form of food taste during the past two decades has been increasingly penetrated by powerful dynamics that characterize modern consumer culture.

      目錄:請點選以下目次顯示內容

      目次 頁6-7
      照片 頁7

      第一章 研究題目及其意義、價值 頁8-11

      第二章 食物、品味與族群 頁12-17

      第三章 研究方法 頁18-20
      第一節 客家地區的一般家庭 頁18-19
      第二節 以客家菜為特色的餐廳 頁19-20

      第四章 研究架構 頁21-28
      第一節 食物品味變遷 頁21-24
      第二節 家庭餐飲 頁24-25
      第三節 餐廳外食 頁26-27
      第四節 研究問題 頁27-28

      第五章 研究結果 頁29-
      第一節 家庭餐飲 頁29-48
      第二節 餐廳外食 頁48-66

      第六章 結論 頁67-73
      參考書目 頁74-80

      照片
      圖1~4 頁70
      圖5~8 頁71
      圖9~12 頁72
      圖13~16 頁73